Ты меня пригласи в ресторан...
Отечественная индустрия общественного питания демонстрировала довольно высокие темпы развития, это было очевидно даже на уровне наблюдений, что называется, невооруженным глазом. Еще не успели уйти в далекое прошлое времена, когда поход в ресторан в сознании "нашего человека" без преувеличения приравнивался к выходу в свет и был приурочен главным образом к торжественным событиям наподобие свадьбы и юбилея. Однако в последние пять лет среди жителей республики (и в первую очередь опять-таки алматинцев) прижился подход к индустрии питания (точнее, к ее среднему ценовому сегменту), характерный для европейцев или обитателей крупных российских городов. Походы в кафе стали обыденным мероприятием, для организации которого достаточно самого простого повода - обеденный перерыв (благо комплексные обеды значатся в меню абсолютного большинства заведений), встреча с друзьями, желание посидеть за чашкой кофе или рюмкой более крепкого напитка под занавес рабочей недели или, в конце концов, элементарное нежелание возиться с приготовлением домашнего блюда на своей собственной кухне. Наличие довольно широкого диапазона ценовых предложений способствовало тому, что не только состоятельные граждане, но и семьи среднего достатка получили возможность резервировать столики, чтобы отметить день рождения или собрать гостей за поминальной трапезой. Из офисов в заведения общепита плавно перекочевали корпоративные вечеринки, проведение которых вплоть до самого последнего времени практиковалось администрациями значительной части компаний. Довольно широкое распространение получили доставка обедов в офисы и на дом, практика кейтеринга - выездного обслуживания. Новые тенденции в развитии ресторанного бизнеса проявились и в том, что казахстанские бизнесмены по примеру западных коллег все чаще предпочитают совмещать приятное с полезным, проводя деловые переговоры за ужином или ланчем. Считается, что такие встречи, проходящие в более неформальной обстановке, нередко быстрее обеспечивают достижение желаемого результата. Известную роль в подъеме индустрии общественного питания сыграло наметившееся в последние годы развитие въездного туризма. Конечно, для абсолютного большинства - свыше 80% - гостей из-за рубежа поездка в Казахстан связана с бизнес-необходимостью, но для формирования инфраструктуры обслуживания цель визита имеет не столь определяющее значение, как для составления статистических сводок. Какими бы мотивами ни руководствовался прибывший в ту или иную страну, он должен иметь возможность выбрать кафе или ресторан, соответствующий его гастрономическим предпочтениям и финансовым возможностям. Не стоит забывать и о том, что в деле формирования у туристов представления о любой стране национальной кухне отводится далеко не самая последняя роль, недаром в западных государствах в последнее время получило широкое распространение новое направление туризма - гастрономическое.
Бурный рост и скромный выбор
Словом, до последнего времени данный сегмент бизнеса считался одним из самых рентабельных и перспективных: по оценкам экспертов, до 2007 года ежегодные темпы роста сектора оценивались в 20%. Однако характерная для текущего года нестабильность в финансовой сфере, а также рост стоимости продуктов питания, неизбежно повлекший удорожание готовых блюд, не могли не сказаться на состоянии индустрии общественного питания. Алматинцы, например, констатируя актуальную для последнего времени необходимость быть более сдержанными в расходах, отмечают, что одной из основных статей экономии стало посещение заведений общепита. Те, кто раньше выбирался в кафе или рестораны раз в неделю, сегодня позволяют себе такие походы раз в полмесяца, а то и реже, при этом по сравнению с докризисным периодом многие посетители предпочитают делать заказы на более скромные суммы.
"Не могу сказать, что наше заведение страдает от отсутствия посетителей, хотя нынешним летом в целом их число было меньше, чем в прошлом году. А вот к составлению заказа люди действительно стали подходить более продуманно, не считают зазорным ограничиться чашкой кофе, хотя еще не так давно среди клиентов, чьи финансовые возможности позволяли регулярно посещать рестораны и кафе, такой подход был скорее исключением, чем правилом, казахстанского потребителя вообще отличала манера заказывать "на широкую ногу",- рассказывает менеджер одного из алматинских заведений, Il Patio, Руслан ФАЙЗРАХМАНОВ.
Впрочем, несмотря на заметный прогресс, которого удалось достичь за последние годы в развитии отечественной индустрии общественного питания, по числу заведений, приходящихся на определенное количество потребителей, а также по величине сумм, ежегодно оставляемых посетителями в этих заведениях, даже Алматы (не говоря уже о регионах) пока не в состоянии конкурировать с Москвой, а тем более с западными мегаполисами. Данные о количестве объектов общепита, действующих, скажем, в южной столице, заметно расходятся в зависимости от источника. По данным Казахстанской ассоциации гостиниц и ресторанов, уже в прошлом году в городе действовало более 2000 подобных точек, а ежемесячно открывалось еще 2-3 новых классов "А" и "Б". Между тем, по данным одного из игроков рынка, компании "РосИнтер", в Алматы насчитывалось около 1360 заведений, работающих в сфере общественного питания. Разницу в цифрах можно объяснить нюансами статистики, ведь в сводки далеко не всегда попадают данные, скажем, об индивидуальных предпринимателях, занятых в данном бизнесе. По данным той же статистики, в казахстанском мегаполисе на одно заведение общепита приходится свыше 4000 горожан, тогда как в Москве данный показатель практически вдвое меньше, а в европейских странах, например, одно кафе или ресторан приходится на 250 человек.
Таким образом, несмотря на наличие конкуренции в данном сегменте, резервы для роста еще есть. Свидетельство тому - расклад в секторе японских ресторанов. До недавнего времени алматинским любителям японской экзотики приходилось ограничивать выбор главным образом заведениями "Планета суши", "Ассорти" и "Сумо сан"; наиболее известное казахстанцам японское блюдо предлагали несколько ресторанов, не специализировавшихся на кухне того или иного национального направления. Со временем появились новые точки, в частности суши-бары "Дайкон" и "Касеки", однако алматинцы все равно жалуются на дефицит предложения, максимально близко к идеалу сочетающего цену и качество. Тем более что из-за роста цен на ингредиенты для приготовления блюда некоторые игроки были вынуждены отказаться от привлекательных для потребителя акций и не в лучшую сторону скорректировать предложения по продаже "на вынос".
Одной из особенностей алматинской индустрии общественного питания является широкий диапазон предложения и соседство заведений самого разного формата. Речь идет как о ценовой категории - бок о бок могут располагаться рестораны, претендующие на статус элитных, и недорогие демократичные кафе - так и о кухне, на которой специализируется та или иная точка. Впрочем, в меню большинства кафе и ресторанов кулинарная география представлена блюдами европейской, кавказской или национальной кухонь, а заведения, посвятившие себя блюдам одной страны, пока распространены не столь широко.
Что касается ценового аспекта, то, по признанию как экспертов, так и потребителей (оценки которых, к слову, зачастую могут быть более объективными), посетитель, увы, не может быть уверен, что внушительные суммы, указанные в меню, гарантируют хорошее качество блюд и достойный уровень сервиса. В этом рынок, например, южной столицы Казахстана заметно отличается от рынка той же Москвы, где более четко выдерживается градация, предполагающая соответствие кухни, сервиса и антуража ценовой категории. Перекусить по принципу "дешево и сердито" можно в кафе и ресторанах сегмента "фаст-фуд", концепция которых не предполагает кулинарных изысков; владельцы же ресторана, позиционирующего себя в элитном сегменте, должны понимать, что в организации заведения с высокой кухней не бывает мелочей. Значение имеют месторасположение заведения, наличие в территориальной близости других ресторанов подобного класса, маркетинговая политика, лояльная по отношению к постоянным гостям, готовность к тому, что инвестиции в открытие элитного ресторана могут "отбиваться" дольше, чем вложения в заведения более скромного ранга.
Существующую между Москвой и Алматы разницу в ценовой градации в сфере заведений можно проследить на примере "РосИнтера" - одной из ведущих сетевых компаний на рынке России и СНГ, действующей в сегменте семейных ресторанов полного обслуживания и вышедшей на казахстанский рынок. Сегодня в республике данный игрок продвигает бренды American Bar & Grill, "Планета Суши", Il patio, T.G.I. Friday's. И если московский Il Patio можно отнести к средней ценовой категории, то в аналогичном заведении в Алматы не самый плотный обед потянет на $50, а то и более. Тем не менее, несмотря на издержки, которые среди прочего можно объяснить и относительной молодостью ресторанного бизнеса Казахстана, именно сетевые компании - "РосИнтер", "Ассорти", а также отечественная "Дастархан" - демонстрируют сегодня наиболее высокую активность, открывая новые заведения не только в наиболее привлекательном с точки зрения ведения бизнеса Алматы, но и в регионах, а также в северной столице. Тот же "РосИнтер", например, вышел на рынки Астаны и Атырау, а заведения под вывеской "Ассорти" появились в Усть-Каменогорске и в Караганде.
Однако вряд ли следует ожидать, что развитие региональных рынков пойдет столь же высокими темпами, как в южной столице. Как бы то ни было, основные денежные потоки сосредоточены в Алматы, а в регионах, за исключением, пожалуй, нефтедобывающих, платежеспособный спрос, вероятнее всего, будет заведомо меньше. Соответственно, не приходится ожидать столь же быстрой отдачи от инвестиций. Кроме того, в областях индустрия общественного питания вообще начала развиваться позже, а значит, на начальной стадии формирования находится и культура потребления пищи в кафе или ресторане, традиция посещения данных заведений не только по торжественным, но и по достаточно обыденным поводам. Впрочем, сетевые игроки расширяют свой бизнес не только в регионах, но и внутри Алматы - заведения под вывесками известных сетей появляются и в спальных районах города, где проживает значительная часть экономически активного населения, в том числе семей, уровень доходов которых позволяет не ограничивать рацион исключительно домашними обедами.
Бизнесу требуются профессионалы
По мнению президента Независимой ассоциации предпринимателей (НАП) Талгата АКУОВА, одним из сдерживающих моментов для развития ресторанного бизнеса является дефицит площадей. Если в европейских городах существуют целые улицы, отведенные под кафе, кофейни и рестораны, то нашим предпринимателям, работающим в данной сфере, о таком раздолье можно только мечтать, на практике приходится довольствоваться имеющимся предложением. Именно нехваткой площадей в значительной степени объясняется преобладание спроса над предложением, а также то обстоятельство, что до последнего времени качество работы действующих в данном секторе предприятий оставалось достаточно низким, и стимула повышать его, по большому счету, не было.
Серьезной проблемой для казахстанской индустрии общественного питания, и в первую очередь для ее элитного сегмента, является кадровый вопрос, актуальный как на уровне менеджмента, так и на уровне работников кухни, зала. Не секрет, что одним из залогов успешности ресторанного бизнеса является качество обслуживания. Существует мнение, что гость, приходящий в дорогой ресторан, на самом деле больше нуждается в уважении, чем действительно хочет есть, и это во многом так, хотя визитной карточкой заведения так или иначе является кухня. Тем не менее не стоит отрицать, что в сфере обслуживания успех или неудача бизнеса на 80% зависят от работы менеджера - грамотный менеджмент способен вдохнуть жизнь в практически безнадежное предприятие, тогда как непрофессиональное управление способно загубить самую хорошую инициативу. В практике ресторанного бизнеса Алматы известно немало случаев, когда поначалу казавшиеся успешными проекты со временем сдавали позиции - заметно ухудшалось качество обслуживания, не в лучшую сторону менялась кухня. Такие метаморфозы, как правило, становятся следствием неграмотного управления, в свою очередь порожденного непрофессиональным подходом к организации. Не секрет, что на казахстанском рынке изначально доминировало отношение к ресторанному бизнесу как к своего рода хобби, приятному дополнению к основной сфере деятельности. Состоятельные люди дарили рестораны женам или подругам, и если хозяйкам таких заведений не хватало профессиональных знаний и деловой смекалки, а к работе не удавалось привлечь профессионалов, особых переживаний по этому поводу не было. Тем не менее в отсутствие острой конкуренции даже откровенно неудачные проекты ни шатко, ни валко продолжают свое существование и в принципе имеют свой, пусть и достаточно узкий, круг посетителей. Такой расклад совершенно неприемлем для более развитых и высококонкурентных рынков, где рестораны не жалеют средств на привлечение грамотных управленцев, где организован постоянный контроль за работой всех звеньев заведения и в принципе невозможна, например, типичная для наших реалий попытка сэкономить, закупив более дешевые продукты. В ресторанах той же Москвы давно в цене исключительно профессионалы. Представители российского ресторанного бизнеса, побывавшие на одной из специализированных выставок, проводившихся в Казахстане, отмечали, что еще несколько лет назад при наборе персонала условия диктовал работодатель, сегодня же решающее слово остается за претендентами на рабочее место. По словам участников рынка, 90% всех баров и ресторанов выполняют 90% одной и той же работы примерно одинаково, однако необходимо задать стандарт, уровень требований к этому объему работ и добавить 10%, которые станут "изюминкой" заведения. Стоит ли говорить, что воплощение в практику как "обязательной программы", так и творческой части должно быть исполнено на самом высоком уровне. Профессиональный менеджмент особо актуален для сетевых ресторанов с единой концепцией обслуживания. Понятно, что при работе в таком формате один человек не в состоянии уследить за организацией всего процесса, в связи с чем возникает необходимость разработки единых стандартов для всей сети, которые охватывали бы все аспекты работы - от собственно управления до меню.
Проблема кадрового дефицита актуальна не только для управленческого персонала - развитие ресторанного бизнеса выявило нехватку квалифицированных поваров. По мнению президента Казахстанской национальной ассоциации шеф-поваров Александра ТРЕГУБЕНКО, именно нехватка собственных кадров обусловила развитие тенденции к привлечению на работу в ресторанах иностранных специалистов. Впрочем, считает г-н Трегубенко, несмотря на то, что за плечами большинства зарубежных шеф-поваров имеется хорошая профессиональная школа, сотрудничество с ними имеет свои нюансы. "Иностранным поварам тяжело работать с нашими продуктами. Например, для повара, приехавшего в Алматы из средиземноморской страны, абсолютным нонсенсом представляется работа с замороженной рыбой, ведь у себя на родине он привык иметь дело только со свежим продуктом. Кроме того, им зачастую трудно понять вкусы наших земляков и адаптироваться к ним. Не лучшим образом дает о себе знать языковой барьер, ведь шеф-повар должен уметь не только хорошо готовить, но и создать коллектив, команду, а без знания языка это сделать нелегко. Кроме того, нередко возникают трудности, связанные с тем, что он не может дать своим подчиненным объяснения, касающиеся рабочих моментов",- полагает г-н Трегубенко.
По мнению руководителя профессиональной ассоциации, наиболее подходящим вариантом было бы привлечение иностранных специалистов для обучающих программ, мастер-классов с тем, чтобы адаптировать полученные знания к вкусам местного потребителя. Однако пока в деле организации таких программ ресторанный рынок Алматы отстает от рынка той же Москвы, где во многом в силу территориальной близости к Европе проведение мастер-классов для поваров давно стало традицией. В Казахстане и в Алматы в частности спектр обучающих программ очень ограничен, и дело не только в географической удаленности от стран - законодателей мировой кулинарии, таких как Франция и Италия. До недавнего времени администрация и владельцы ресторанов не проявляли заинтересованности к повышению квалификации своего персонала, полагая (зачастую не без основания), что прошедший обучение сотрудник переметнется к конкурентам, предложившим более высокий оклад. Кроме того, даже при наличии определенных программ, число желающих воспользоваться ими весьма ограничено: средства в самообразование вкладывают единицы. Так, в Алматы при Международной академии бизнеса существует центр инновационных программ, в котором среди прочих дисциплин - обучение основам ресторанного менеджмента, однако желающих постигать тонкости этой науки не так много. Впрочем, образовательные проекты, прежде не очень широко распространенные на казахстанском рынке, со временем прокладывают себе дорогу. Ассоциация шеф-поваров развивает систему мастер-классов, тренингов, курсов, заключена договоренность с московской гильдией шеф-поваров, и казахстанские специалисты получили возможность проходить стажировку в ресторанах российской столицы. Мастер-классы, семинары, конкурсы барменов проводятся и в рамках выставок, посвященных развитию гостиничного и ресторанного бизнеса. Однако данное выставочное направление только начинает развиваться, и насыщенность деловой программы явно уступает коммерческой составляющей. Что касается рядовых поварских кадров, то программы большинства техникумов и колледжей заметно отстают от требований времени.
Проведение тренингов и обучающих семинаров должно стать обязательной составляющей подготовки официантов, ведь представители именно этой категории сотрудников общаются непосредственно с посетителями, а значит, качество их работы в значительной степени свидетельствует об уровне заведения. Приходящие в ресторан гости вправе надеяться, что им не придется пятнадцать минут сидеть в ожидании меню, что официант грамотно расскажет о предлагаемых блюдах, о том, из каких ингредиентов они состоят, о включенных в карту вин напитках. Не обсуждается и соблюдение требований к внешнему виду; большинству гостей приятно, когда заказ приносят одетые в опрятную форму, аккуратно выглядящие официанты. И все же, как утверждают специалисты, посетители, оценивая работу официантов, более всего обращают внимание на два критерия - скорость обслуживания и вежливость. Соответствие этим критериям, если верить статистике, формирует представление гостя о заведении и играет не последнюю роль в том, включит он кафе или ресторан в число излюбленных мест отдыха или навсегда внесет его в "черный список". Статистика утверждает, что для 63% посетителей решающим моментом при выборе "своего" ресторана или отказе от услуг оного является качество обслуживания, и лишь 23% гостей "изменяют" заведению по причине неудовлетворенности кухней. Приходится констатировать, что уровень сервиса во многих ресторанах Алматы пока далек от идеального. Нерасторопность, безразличие по отношению к посетителю, неумение внятно ответить на вопросы относительно меню, стремление вписать в счет незаказанные блюда - примерно так выглядит перечень "грехов", в которых чаще всего обвиняют официантов этих заведений. В большинстве ресторанов имеет место высокий уровень текучести кадров, многие заведомо знают, что надолго не задержатся на этой работе, и такое отношение изначально не располагает к добросовестному исполнению профессиональных обязанностей. В провинции уровень сервиса традиционно считался еще более "ненавязчивым", однако не исключено, что развитие рынка, выход новых игроков и сетей, давно зарекомендовавших себя в Алматы, заставит региональных игроков более строго подходить к организации всех аспектов, связанных с работой в ресторанном бизнесе.
Сложная ситуация на финансовом рынке страны, безусловно, оказала влияние на развитие индустрии общественного питания, однако последствия кризиса для рынка трудно расценивать как однозначно отрицательные. В некоторой степени кризис станет своего рода инструментом проверки на прочность заведений ресторанного бизнеса. Потребитель, столкнувшийся с необходимостью жестко контролировать затраты, проголосует рублем за самые достойные, на его взгляд, заведения, и, вероятнее всего, по результатам такого голосования победа останется за действительно сильнейшими.
Подготовила Анна ШАТЕРНИКОВА.
